歷史沿革 古往今來 周氏蝦捲 沒有新血接班,古早經典菜也逐漸失傳,電影《總舖師》裡的「雞仔豬肚鱉」,得將甲魚、土雞塞入豬肚裡燉3小時,因太繁瑣而幾乎沒人做;而40年前曾流行口味甜、以栗子、菱角、雞肉等製作的「栗子雞」,來到減糖養生時代,年輕師傅已不會做這道菜。 「中南部還有婚宴市場,北部結婚九成九辦在餐廳或飯店,辦桌主要是宮廟、社團,」新北市總舖師李均祥說,在北部都市辦桌不像南部,要封路,跟鄰居講一下就好。 那時代,家有喜事,就是全村的大事,左鄰右舍大方出借自家的八仙桌、板凳、鍋碗瓢盆讓主家使用。 《報導者》是台灣第一個由公益基金會成立的網路媒體,秉持深度、開放、非營利的精神,致力於公共領域調查報導,與社會共同打造多元進步的媒體環境。 產業 把部長「拉群」、團隊4年拿2.7億標案──「觀光國師」變標案新貴之路 以「小英觀光白皮書起草人」行走江湖的黃正聰,參與創建的前瞻觀光500人LINE群組,更助林佳龍搏得「接地氣」之譽。 藝術 好兄弟也少一味──神人鬼同歡的嘉義「輪普辦桌」風華不再 嘉義7月輪流普渡的傳統全台少見,居民白天供祭好兄弟,晚上辦桌宴請好朋友。 醫藥 【COVID-19災情盤點】10個數字快速掃描後疫情世界 全球3億工作消失? 《報導者》10組關鍵數字,分析COVID-19病毒的戰爭對人類帶來的衝擊與未來挑戰。 1902年,一篇日本對臺灣舊慣調查的文章〈關於宴席及菜餚之雜話〉中,對「辦桌」的解釋是:「備桌、辦酒食、張宴稱『辦桌』」。 由此推測,在晚清時期的臺灣,「辦桌」已經是普遍常用的詞彙了,意味著「辦一桌澎湃的好料」,來強調設宴者的誠意,久而久之就簡化成「辦桌」,客人赴宴也就稱為「食辦桌」了。 我們秉持著「服務至上、信用品質第一」的精神,為客人做最精緻貼心的服務等都是我們多年來的專長,無論1桌、2桌均派有專人外送到府做最完善的服務。 由民國74年的天德到今天的宏恩素食外燴已有近40年歷史,喜宴素食外燴、聯誼餐會、寺廟活動素宴、喪宴祭祀拜品、素食便當外送,堪稱得上嘉義地區素食老店。 外燴 經過十多年的努力經營,將傳統小吃店的經營型態,轉變為現代化的餐飲營運模式,例如電腦化的點餐系統,現代化的廚具設備,舒適優雅的用餐環境....等在在都以消費者的立場去思考經營,因此成為台灣極具規模與份量的餐飲店。 暖暖沒有了辦桌人,但是偶而還會看到有請外地人前來舉辦外燴辦桌活動,這樣的活動會越來越少,漸漸的也就走入歷史的記憶中。 1940年代,歸仁地區若提到辦桌,在地人首選就是人稱「漢師」的施清漢。 《禮記.禮運》:「飲食男女,人之大欲存焉…」吃,自古以來一直扮演著華人社會中非常關鍵的角色,它從一種最本能的生理需求,歷經了數千年的演進,到了現今,他絕對不是只求「果腹」,而是多了「溫飽」的「溫」,甚麼是「溫」? 早期鰻魚出口,不只要打氧氣,還要放兩隻土虱,因為鰻魚容易死魚安逸,但若遇到帶刺的土虱鑽來鑽去,就會保持活跳跳。 然而,如今都市立起高樓大廈,辦流水席得申請路權;此外,祭祀文化改變、少子化加劇,新移民亦未必依台灣傳統辦桌宴。 賓客觀念也在變,從前好日子交由農民曆和神明決定,吃辦桌等同打牙祭;現得選假日請客才有人來,而且現代人吃慣好料,不再覺得辦桌有何稀罕,都讓辦桌產業節節萎縮。 薛清己的年代,就算小月平均還有1,000桌;在疫情前,薛孟輝大月能煮500桌就要偷笑。 「有次翻到我爸當年的工作日誌,整本年曆寫滿,一年辦2萬5,000桌,大日子一天10幾場,廚師凌晨出門,中午結束趕晚場,有沒有睡到4小時都不知道。」在慶典密集的農曆2、3月,以及年底嫁娶、尾牙集中的「大月」,可以出3,000桌,月營收達1,200萬元。 他在1990年代後期接下父親事業時,每年都到前鎮、楠梓加工出口區接春酒尾牙,目測廠房招租有9成滿。 隨著產業西進,緊接著全球經濟放緩,中小企業客戶漸減,剩下大廠。 8歲失去雙親的「漢師」,小小年紀為求有口飯吃,國民小學一畢業就跟著伯父學功夫;施家班從施清漢的阿公開始投入辦桌外燴生意,身為第三代的他,從基本功切菜開始練起,練就一手辦桌廚藝,直到70歲還在鍋爐邊烹煮,認真骨力不鬆懈的精神,奠定今日施家班宴席的基石。 蘇揚期、王柏山,〈「地方感」研究觀點的探討──從人本主義地理學、行為地理學到都市意象學派 〉,《社會科教育研究》,10,2005.12,頁 。 蔡志祥,〈走向田野的歷史學--田野調查和地方史研究〉,《香港社會科學學報》,4,1994.秋,頁 。 ────,〈地理知識與地理意識──臺灣經驗的研究〉,《中國地理學會會刊》,33,2004,頁 。 陳玉箴,〈食物消費中的國家、階級與文化展演:日治與戰後初期的「臺灣菜」〉,《臺灣史研究》,第十五卷、第三期,2008,頁 。 ────,〈空間˙地方觀與「大地具現」暨「經典訴說」的宗教性詮釋〉,《中國文哲研究通訊》,第十卷第三期,2000,頁 。。 張景煜於2007年回台灣後,曾任教於淡江大學蘭陽校園與靜宜大學,在2012年的夏天加入東華大學觀遊系任教。 他的研究興趣在於各國飲食文化、遊客飲食行為、美食觀光、餐旅行銷、與領隊與導遊實務。 隨著社會經濟改變和都市化與全球化的過程中,記憶中的辦桌有了不少變化。 首先在菜色上,根據陳貴凰與黃穗華老師在2011年所發表的論文中指出,台灣光復前後因物資缺乏,辦桌菜色以「呷飽」為主要目的,內容以豬肉、雞肉(鴨與「壓」、「押」諧音,故不採用)、還有河鮮為主。 民國60至80年代則以「呷好、呷巧」為特色,由於養殖漁業的發展以及各種食材開放進口,我最喜歡的龍蝦、九孔、石斑魚、甚至農業社會中視為禁忌的牛肉,陸續出現在辦桌菜單上。 在大家努力地利用辦桌來推廣在地觀光的熱潮下,重新介紹辦桌的美饌佳餚,或許可以幫助台灣在「全球在地化」的過程中,找到屬於「台灣味」的飲食文化。 但我總覺得辦桌的真實性在於辦桌中主人與賓客間的互動氣氛,還有鄰里社區相互支援的團結精神。 找回辦桌文化中屬於台灣人特有的殷勤招待,才是必須努力的重點,因為辦桌最終精神還是在「辦出好氣氛、桌桌有感情!」。 惟有讓國內或國外遊客在熱氣氤氳的氣氛中,瞭解台灣人民過去樂天知命的精神,感受那股屬於辦桌特有熱鬧的味道,這才是真正屬於辦桌文化的飲食記憶。