宜蘭社區辦桌與地方形塑:以謝總舖師承辦的同樂村社區辦桌為例__臺灣博碩士論文知識加值系統 「在我父母親的年代,婚宴來說,好日子得在一年前擇定,主家以稻梗和泥土製作土埆磚,選定吉時在吉利方位做灶,」薛清己回憶。 天亮後大水稍退,他繞回內門時已接近中午,基地台壞了,手機沒訊號,他怕客人苦等,一到家就衝到電話前,幸好市話還通,趕緊通知客人取消。 8歲失去雙親的「漢師」,小小年紀為求有口飯吃,國民小學一畢業就跟著伯父學功夫;施家班從施清漢的阿公開始投入辦桌外燴生意,身為第三代的他,從基本功切菜開始練起,練就一手辦桌廚藝,直到70歲還在鍋爐邊烹煮,認真骨力不鬆懈的精神,奠定今日施家班宴席的基石。 蘇揚期、王柏山,〈「地方感」研究觀點的探討──從人本主義地理學、行為地理學到都市意象學派 〉,《社會科教育研究》,10,2005.12,頁 。 蔡志祥,〈走向田野的歷史學--田野調查和地方史研究〉,《香港社會科學學報》,4,1994.秋,頁 外燴 。 ────,〈地理知識與地理意識──臺灣經驗的研究〉,《中國地理學會會刊》,33,2004,頁 。 陳玉箴,〈食物消費中的國家、階級與文化展演:日治與戰後初期的「臺灣菜」〉,《臺灣史研究》,第十五卷、第三期,2008,頁 。 ────,〈空間˙地方觀與「大地具現」暨「經典訴說」的宗教性詮釋〉,《中國文哲研究通訊》,第十卷第三期,2000,頁 。。 但有更多老師傅在做不動後選擇退休,一些老味道與辦桌習俗,就此淡出時代。 這收入由辦桌產業鏈雨露均霑,辦桌發展到後期,分工更精細化,帆布棚、桌椅、碗筷、食材、水果、飲料都有專門的供應商,總舖師不只懂做菜,更像行政主廚,包辦接案、成本控管、規劃菜單、協調角色分工、盯場、維持餐點品質等工作。 為數龐大的水腳,常由無給職的「班長」或「菜頭」統籌──他們也是水腳一員,依配合的總舖師需求調度人力,也確保自己的工作機會。 SARS疫情集中亞洲,疫情相對較快結束,政府也未限制集會人數;這次COVID-19撼動全球經濟,與景氣相扣的辦桌,很難在短時間內回溫。 薛清己說,當時常見的辦桌菜是炒米粉、炒麵、白斬雞、芹菜魷魚湯、貢丸湯,這是少數能吃到肉的場合,菜色看似簡單,大家仍吃得歡喜又有人情味。 由於交通不便,刀煮師常得翻山越嶺提前抵達主家,過夜時睡在大通舖,才出現「總舖師」稱號。 為避免烹煮時鳥糞或落葉的沾染,會在自家門前的廣場或庭院進行「搭場」(竹子搭建的棚架)。 因為總舖師所燒的菜中,蘊含著濃濃的人情,喚起了腦海中原本快要遺忘的記憶,所以,這些美好的記憶,就能用來療慰人們在現實生活中所受的傷。 全國第一國家級認證的外燴廚房,我們比您重視食品安全,一定要給您最高規格的餐點品質,平價享受美食,是我們一貫的忠旨。 那些容易吸收汁液的豬皮和蘿蔔通常被擺在最下層,然後再一層一層的鋪上枝竹(豆腐皮)、魷魚、冬菇、鯪魚球和炆豬肉,最上層則是最令人垂涎的大蝦、干貝、油雞、或是燒鴨燒鵝。 尤其在新年盆菜中,一定要擺入髮菜(發財)、蠔豉(好事)等食材,以取其吉祥之意。 但有些人會把盆內食物倒置,盡享各層味美的材料,有其時來運轉之意。 這倒讓我想起了在台灣吃辦桌的基本原則也是「腳手慢鈍食無分」,在那如此熱鬧的氣氛下,你怎麼可以如此有禮,尤其是在人手一打包袋的情形下,你如果太客氣的話,別人可是會認為你不吃而直接打包回家,免得浪費這佳餚。 不過仍有幾檔個股在營運表現、內需市場回溫等題材的加持下,有突出的表現,包括電腦周邊廠營邦、電子商務廠美而快、餐飲業者六角都漲超過17%。 2006年之前,鄭廳宜在股市戰無不勝、攻無不克,累積到2千萬資產。 39歲眼看在華南銀行有16年資歷、足以升上襄理,卻任性辭去鐵飯碗,到日本念博士,希望未來能赴大學任教。 這種起源於宋帝昺年間因其落難香港,當地居民為其準備的「黃帝菜」,沿襲至今成為香港新界圍村居民於重要祭祀或婚嫁慶典等禮儀時作為招待客人的菜餚。 跟辦桌有著相同的精神,就是一定要讓賓客吃飽喝足,展現好客之道。 唯一不同的是「盆菜宴」只有這一道主菜,不似台灣辦桌講究的是「雙雙對對、萬年富貴」的吉祥意義,而有十至十二道菜的菜單設計。 儘管只有一個用陶盆作為主菜的宴席,但這個陶盆可說是山珍海味,盡藏其中。