張競/「黑松大飯店」 臺灣辦桌文化的幕後秘密 辦桌要練就十八般武藝,氣候、場地等變因遠比餐廳複雜,每位總舖師都練就隨機應變的好功夫,但時代變遷和突如其來的疫情,讓總舖師陷入的不是失業、而是失傳的危機。 雖然台灣疫情控制得當,但他們嗅到的風向,是1,330家企業放無薪假,創史上新高,代表後疫情時代的衝擊才剛開始。 外燴 「921傷到(外燴)一點,SARS傷到一半以上,今年的疫情,可能讓辦桌成為沒落的產業,」嘉義市餐飲業職業工會祕書鍾月春感嘆。 由於並非所有外燴辦桌業者都會辦理營業登記,此統計無法確實反映辦桌產業受衝擊的實際情況。 像我們這邊連住宿的地方也沒有,也沒甚麼餐廳,過去是幾乎沒有觀光客會來的地方,但這幾年來越來越多人過來看熱鬧,也許我們之後會思考開個餐廳,是專門供應觀光客來吃辦桌的,也可以行銷我們的地方特產,像是花生糖、龍眼乾等。 自從小學一年級因煮泡麵而在身上留下刀疤後,就註定了他與餐飲服務業的因緣。 張景煜於1995年開始他在國外的求學生涯,首先負笈瑞士,在德語區琉森的瑞士酒店管理學院 就讀三年的飯店管理課程,然後於 1999再到英國的博恩茅斯大學取得觀光餐旅教育碩士。 他也曾在英國牛津布魯克斯大學修讀一年半的博士課程,後來因申請到香港理工大學酒店與旅遊管理學院的獎學金而在2003年轉至香港,最後於2007年順利取得博士學位。 隨著社會經濟改變和都市化與全球化的過程中,記憶中的辦桌有了不少變化。 首先在菜色上,根據陳貴凰與黃穗華老師在2011年所發表的論文中指出,台灣光復前後因物資缺乏,辦桌菜色以「呷飽」為主要目的,內容以豬肉、雞肉(鴨與「壓」、「押」諧音,故不採用)、還有河鮮為主。 民國60至80年代則以「呷好、呷巧」為特色,由於養殖漁業的發展以及各種食材開放進口,我最喜歡的龍蝦、九孔、石斑魚、甚至農業社會中視為禁忌的牛肉,陸續出現在辦桌菜單上。 現今的辦桌規模型態,要到1970年代才開始,以1980年代最為興盛。 表面上辦桌只是將料理菜餚送上賓客桌前的服務,但是其中包含了許多禁忌與禮節,不同的宴請主題有不同的菜式、不同的禮儀,包括碗筷、桌椅的陳設,都有一定的規矩,甚至從菜色上就可看出主人宴客的目的。 由於辦桌不需另外承租場地,往往頗能讓主人支付的費用如實的反應在菜餚上,加上賓客食用後會品評菜色的好壞,如果沒有達到料好、價實、味美的境界,可是端不出檯面的。 辦桌是最能代表臺灣在地文化的一種筵席活動,舉凡婚喪喜慶、新居入厝、彌月慶生、謝師餞行、尾牙春酒、廟會慶典、地方選舉等,都能以辦桌的形式來舉行宴請。 辦桌通常是在馬路邊搭棚、寺廟廣場、學校或地方民眾活動中心作為場地,一旁架起簡易的爐灶與備菜的桌檯,當場烹煮食材;主導筵席菜色與流程的稱為「總舖師」(南部多以「刀煮」稱之),協助備菜上菜的稱為「小工」(以女性居多,故又以「女工」稱之)。 根據教育部國語辭典修訂本的解釋,辦桌一詞為閩南語方言,意指:「外燴者到家裡掌廚,準備酒菜宴客。」早期台灣農業社會,人民普遍不富裕,凡是遇到需要宴客的場合時,無法如富貴人家一般上餐廳請客,於是就自己煮一桌澎湃的菜餚,邀請客人到家裡吃飯,以展現主人家的誠意。 早期農業社會時代,辦桌活動大多脫離不了結婚、新居、生誕、壽宴、喪酒、醮祭、尾牙、開業、病癒等祝事;進入工商社會之後,陸續增加了選舉、敬老、濟弱、校園、觀光、宣傳商品等性質的辦桌宴,這也為該產業開創了傳統之外的筵席類別。 屬於日常飲食生活的「辦桌」對台灣人而言,是具有時代意義的一項常民俗文化,從出生的滿月宴,到長大成人的結婚喜宴,再到生命盡頭的圓滿桌,它結合了台灣人所有的生命禮俗,是最具台灣特色的飲食成就,也是親朋好友們聯絡感情、凝聚情感的好場合。 直至民國60至80年代經濟起飛後,則以「呷好、呷巧」為特色,養殖漁業的成功發展以及各種食材開放進口,使龍蝦、九孔、石斑魚、甚至是農業社會中視為禁忌的牛肉,都陸續出現在辦桌菜單上。 民國90年代起,社會吹起了一股健康養生的風潮,辦桌的菜單設計也逐漸走向較為清淡、不造成身體負擔的原則。 一般民家的喜宴時間多半是兩個小時結束,緊接著辦桌師會將部分特地留下來未吃的菜餚拿來作為祭品「拜廠腳」,感謝這個棚子讓宴會圓滿完成,拜完才會「拆廠」(拆棚架)。 棚子拆完後,主人家會將「菜尾湯」(筵席中剩餘的菜或食材以大鍋煮的雜燴湯)分送給幫忙提供物品與人力的親鄰們,這種往來互助與餽贈的現象,也是臺灣早年辦桌過程中最具人情禮數的風貌了。 一般民家的喜宴時間多半是兩個小時結束,緊接著辦桌師會將部分特地留下來未吃的菜餚拿來作為祭品「拜場腳」(臺文正字:場跤),感謝這個棚子讓宴會圓滿完成,拜完才會「拆場」(拆棚架)。 在農業社會時代,很多食材必須自己動手做,辦桌師通常要在辦桌前一天到主人家先做好部分加工食料品,像是香腸、炸肉丸、魚丸等。 在菜色方面,早年先民喜歡「大」、「多」,以表現主人大方,要讓賓客都盡歡的心意,但演變至今,漸漸改為較精緻、衛生的個人化設計,一人一份人人皆公平。 另外早期的辦桌桌上,還會準備打包用的塑膠袋,是因為主人希望賓客不只要吃飽,還能打包回家,以顯現主人的大方及好客。 宴席當天,所有的親朋好友、左鄰右舍皆會加入辦桌的陣仗,舉凡洗菜、挑菜、切菜、端盤子以及收拾碗筷等所有的雜務,都由大家一起幫忙完成。 有趣的是,早期沒有冰箱,導致有些食材必須放在外面的架上風乾,以防食物腐壞,而必須事先煮好的食物也會放在架子上,因此這些東西都還得有人隨時看顧,以免遭竊。 新樹 著,吳坤明 譯,〈關於宴席及菜餚之雜話〉,《臺灣慣習記事(中譯本)》,第二卷下,臺中:臺灣省文獻委員會編譯,民國 76 年 2 月。 農傳媒是由財團法人豐年社所成立的專業新聞網路媒體,我們的宗旨是一個「與農共聲、與食俱進、與環境共享」的新媒體平台。 副總統賴清德目前參選民進黨主席,他近日批判「疑美論」,似在反制侯友宜「台灣不要成為強國的棋子」的論述。 在臺灣辦桌文化還是有南北差距,許多北部朋友到南部赴宴時,幾道大菜上完後,突然端上具有情人菓美名醃漬青芒果搭配著蓮霧,再加上些調味優酪乳,正要說是酒足飯飽心滿意足時,突然又有清蒸石班、香菇全雞與紅蟳米糕上桌,此時才知道那些水果在南部辦桌菜單上,只是中場休息點心。 在物質不豐盛的年代中,只要有吃酒席,大家可都是盛裝赴會,黑松大飯店雖然是在戶外空氣流通,但嬌滴滴的女士小姐們,個個是揮汗如雨粉妝失色。 臺灣人腦筋動得很快,不久之後在辦桌篷架上就有裝設吊扇,沒幾年後再裝水管配合灑水噴霧,更是暑氣全消,讓辦桌飲宴舒適程度,與大飯店冷氣房內其實相差有限,更讓辦桌增加更大的競爭力。 假若再加上與民間宮廟與社團合作,神明聖誕或是千秋,進香迎神再加上相互間參香祈福活動,寶島一年四季多半天氣怡人,除非颱風寒流冷鋒過境時,否則在戶外搭篷外燴用餐都不成問題,天時地利加上民性隨和,造就出寶島無所不在由總舖師主持的辦桌文化。 受到長假前賣壓影響,櫃買指數本周漲勢趨緩,指數今(13)日收在186.22點,單周上漲0.25%。 黃金年代的刻度,大約在陳水扁執政第三年止步,有老客戶連兩年沒請他辦尾牙,一問已經倒閉。 這時汪義勇正好到現場巡場,立刻請工作人員將布棚割破洩水,將廚具搬到禮堂屋簷下,接著袖子一挽開始捉魚。 曾品滄 ,「從田畦到餐桌—清代臺灣漢人的農業生產與食物消費」,台灣大學歷史研究所,台灣大學未出版之博士論文。 2014年一月,內門舉辦了「娘家宴」,有別於澎湖擁有多年歷史的「娘家宴」傳統。