張競/「黑松大飯店」 臺灣辦桌文化的幕後秘密 就像電影《大喜臨門》那樣的辦桌型婚宴,不但會受到颳風下雨等天候因素影響,天熱的時候是否有空調、餐飲製作的衛生環境、以及過程可能產生的噪音與垃圾廚餘,都影響了我們對戶外辦桌的接受意願。 辦桌的形式分成為外燴、餐廳宴客及叫桌,外燴是到指定的指定地點現場料理,餐廳宴客則是在固定位置舉辦,叫桌則是由總舖師事先把所有料理完成後,一次性送到家中或指定地點。 不同的辦桌主題也會考慮對應的菜式擺盤,但因為我們現在的餐飲方式改變,尤其是受到吃到飽餐廳的影響,也越來越多人希望辦桌的菜色能有更多的創新。 外燴 以現在的菜色和辦桌型態來說,因為都市化與時代的演進,像是具有時代意義的「酒家菜」,就曾經是高檔的辦桌宴席料理代表。 而辦桌型態也由鄉里互助轉變成,委由專業的「總舖師」來負責操辦整個辦桌餐飲的準備。 在教育部網站中《重編國語辭典修訂本》中,對於辦桌的釋義為:「閩南方言。指外燴者到家裡掌廚,準備酒菜宴客」,漢語拼音則為bàn zhuō,現代則更多人會稱之為外燴。 內門有總舖師為客戶準備出租桌椅、鍋碗瓢盆,餐廳廚師出身的薛孟輝父親薛清己加以改良,與徒弟鄧正平、雞販黃萬來、豬販黃老常各出資2萬元,成立「四合一」公司,提供食材供應、烹飪料理、桌椅出租。 而台灣現代的辦桌活動,則在1970年代興起,並以1980年代為最盛。 由於只要有棚子就能辦桌,因此場地費用的支出並不多,宴客的主人家往往會將主要的費用展現在食材上,盡力讓每個客人都能吃飽並且盡興而歸。 而在宴席的過程中,主人家常會為了熱絡氣氛,多半會加入娛樂節目,聘請藝人演唱跳舞,在早期的傳統社會當中,更有主人家會請脫衣女郎來跳鋼管舞。 俗語說:「十日前,八日後」,指的就是辦桌前主人家的準備工作與善後。 以婚宴為例,主人家(男方家人)通常得在半年前,根據男女雙方的八字,擇日訂好迎娶與宴客的日期,當主人家確定宴請的日期後,經濟富裕的家族可能會委託菜館的廚師到府外燴,如果是一般家庭,就會拜託村里間廚藝較佳的人來擔任「辦桌師」(現今多稱為「總鋪師」)。 設宴前,辦桌師得要先與主人家商量可用的食材與菜色,再由主人家負責準備材料。 「辦桌」(讀音:pān-toh)為閩南方言,中文又稱之為「外燴」,即指專門承攬宴席包辦的飲食業者,由總舖師到特定活動地點製備餐食,並安排完整的宴席服務。 辦桌文化的起源可追溯至春秋戰國時代,但在當時,只有天子與貴族有擺設筵席的權利。 到了漢朝,為嚴格控制人民生活,除非遇固定節令,必須經由朝廷的「賜酺」才得以聚眾宴飲。 陳志梧,《空間變遷的社會歷史分析:以日本殖民時期的宜蘭地景為個案》臺北:臺灣大學土木工程所博士論文,1988。 黃國禎,《文化政策、認同政治與地域實踐──以九○年代宜蘭為例》,台北:台灣大學建築與城鄉研究所碩士論文,1998。 民國90年代起,因為社會大眾對健康養生風潮的重視,辦桌的菜單設計逐漸走向「呷健康」的原則。 另外依據林湘釔老師的觀察,辦桌的模式也從最早的鄰里社區共同備辦食物的互助模式,變成專門承包宴席辦桌業者的團隊模式,到最近有許多飯店餐廳業者也開始以外燴形式包辦宴席的專業模式。 早年辦桌活動,主要是考量距離家近,順便把人氣帶到家裡來,比較帶起有熱鬧溫馨的感覺,除了請客現場吃以外,主人往往還會準備一些,最少也有一隻雞腿,讓來客不致於空手,帶回去給未能前來的家人分享,長久以來帶伴手禮回去,也就形成是為一種禮俗。 通常辦桌地點,多選擇在馬路邊、寺廟廣場、空曠等地方,就地臨時搭起棚架作場地,搭起爐灶與備菜的桌檯烹煮食物,然後將食物擺桌由參與者共同享用。 陳偉智,〈地方史的可能性──「宜蘭文獻雜誌」十周年的一些隨想〉,《宜蘭文獻雜誌》,61,2003.01,頁62-79。 常有人形容餐廳是「文場」,辦桌是「武場」,總舖師的考驗不只在廚藝,而是不論強風暴雨、橋斷路崩,只要主家沒取消,都得使命必達、依場地應變的危機處理能力。 水腳若符合向工會投保薪資2.4萬元以下的條件,可領取每月1萬元、補助3個月,一次性發給的「自營作業者或無一定雇主之勞工生活補貼」。 3月25日,中央流行疫情指揮中心建議停辦室內100人以上、室外500人以上集會活動。 5月11日,在將近1個月無新增本土案例後,指揮中心將室內宴客上限開放至250人,每桌8人、保持1.5公尺社交距離。