張競/「黑松大飯店」 臺灣辦桌文化的幕後秘密 林祺銘師傅表示,其實這是內門第一次舉辦,是由當地農會找了四個商號來舉行,並開放訂桌,主要目的是希望能將內門行銷成一個具有辦桌特色與文化的地方,讓內門辦桌不只在廟會活動會出現。 而2015年二月,內門娘家宴的桌數從2014年的180桌增加到300桌。 內門辦桌所象徵的小傳統經由過去十年的努力,已經從小傳統走到創新傳統 的模式。 《禮記.禮運》:「飲食男女,人之大欲存焉…」吃,自古以來一直扮演著華人社會中非常關鍵的角色,它從一種最本能的生理需求,歷經了數千年的演進,到了現今,他絕對不是只求「果腹」,而是多了「溫飽」的「溫」,甚麼是「溫」? 早期鰻魚出口,不只要打氧氣,還要放兩隻土虱,因為鰻魚容易死魚安逸,但若遇到帶刺的土虱鑽來鑽去,就會保持活跳跳。 由於辦桌的氛圍相當符合臺灣人熱情、好客、豪邁、大方的特性,因此漸漸的有業者將採購食材、烹調、租賃桌椅、餐具、運輸等相關元素結合,一條龍的辦桌產業也就應運而生,進而造就富有地方特色的辦桌文化。 而舉辦辦桌的地點,往往不在華麗的餐廳裡,只要有一塊地,一頂蓬子,一張圓桌,數張椅子,就能辦桌。 因此在馬路邊、在寺廟廣場、在學校或地方活動中心,都可以是辦桌的地點;幾桶瓦斯,幾籠蒸籠,幾口鍋子,就能在一旁架起簡易的爐灶。 收入《臺灣文獻叢刊》,第 52 種,臺北:臺灣銀行經濟研究室,民國 46 年。 常有人形容餐廳是「文場」,辦桌是「武場」,總舖師的考驗不只在廚藝,而是不論強風暴雨、橋斷路崩,只要主家沒取消,都得使命必達、依場地應變的危機處理能力。 水腳若符合向工會投保薪資2.4萬元以下的條件,可領取每月1萬元、補助3個月,一次性發給的「自營作業者或無一定雇主之勞工生活補貼」。 3月25日,中央流行疫情指揮中心建議停辦室內100人以上、室外500人以上集會活動。 5月11日,在將近1個月無新增本土案例後,指揮中心將室內宴客上限開放至250人,每桌8人、保持1.5公尺社交距離。 辦桌要練就十八般武藝,氣候、場地等變因遠比餐廳複雜,每位總舖師都練就隨機應變的好功夫,但時代變遷和突如其來的疫情,讓總舖師陷入的不是失業、而是失傳的危機。 雖然台灣疫情控制得當,但他們嗅到的風向,是1,330家企業放無薪假,創史上新高,代表後疫情時代的衝擊才剛開始。 「921傷到(外燴)一點,SARS傷到一半以上,今年的疫情,可能讓辦桌成為沒落的產業,」嘉義市餐飲業職業工會祕書鍾月春感嘆。 由於並非所有外燴辦桌業者都會辦理營業登記,此統計無法確實反映辦桌產業受衝擊的實際情況。 張景煜於2007年回台灣後,曾任教於淡江大學蘭陽校園與靜宜大學,在2012年的夏天加入東華大學觀遊系任教。 他的研究興趣在於各國飲食文化、遊客飲食行為、美食觀光、餐旅行銷、與領隊與導遊實務。 8歲失去雙親的「漢師」,小小年紀為求有口飯吃,國民小學一畢業就跟著伯父學功夫;施家班從施清漢的阿公開始投入辦桌外燴生意,身為第三代的他,從基本功切菜開始練起,練就一手辦桌廚藝,直到70歲還在鍋爐邊烹煮,認真骨力不鬆懈的精神,奠定今日施家班宴席的基石。 蘇揚期、王柏山,〈「地方感」研究觀點的探討──從人本主義地理學、行為地理學到都市意象學派 〉,《社會科教育研究》,10,2005.12,頁 。 蔡志祥,〈走向田野的歷史學--田野調查和地方史研究〉,《香港社會科學學報》,4,1994.秋,頁 。 ────,〈地理知識與地理意識──臺灣經驗的研究〉,《中國地理學會會刊》,33,2004,頁 。 陳玉箴,〈食物消費中的國家、階級與文化展演:日治與戰後初期的「臺灣菜」〉,《臺灣史研究》,第十五卷、第三期,2008,頁 。 ────,〈空間˙地方觀與「大地具現」暨「經典訴說」的宗教性詮釋〉,《中國文哲研究通訊》,第十卷第三期,2000,頁 。。 王秋原、趙建雄,〈地方生活圈與區域均衡發展之關係〉,《國立臺灣大學理學院地理學系地理學報》,16,1993.06,頁35-59。 李豐楙、朱容貴主編,《儀式、廟會與社區-道教、民間信仰與民間文化》,頁14。 外燴 在台南永康擁有「辦桌大王」雅號的汪義勇師傅,是見證台灣辦桌文化一頁歷史的重要人物。