歷史沿革 古往今來 周氏蝦捲 辦桌要練就十八般武藝,氣候、場地等變因遠比餐廳複雜,每位總舖師都練就隨機應變的好功夫,但時代變遷和突如其來的疫情,讓總舖師陷入的不是失業、而是失傳的危機。 雖然台灣疫情控制得當,但他們嗅到的風向,是1,330家企業放無薪假,創史上新高,代表後疫情時代的衝擊才剛開始。 外燴 「921傷到(外燴)一點,SARS傷到一半以上,今年的疫情,可能讓辦桌成為沒落的產業,」嘉義市餐飲業職業工會祕書鍾月春感嘆。 由於並非所有外燴辦桌業者都會辦理營業登記,此統計無法確實反映辦桌產業受衝擊的實際情況。 辦桌的起源可以追溯到北宋時期,當時有所謂的「四司六局筵會假賃」從事酒席的辦理,與現代的辦桌行業雷同。 臺灣的辦桌早在清朝統治時期就有,不過當時的型態是富有人家請廚師到家中料理筵席菜肴。 日治時代除了有酒樓業者承攬到府辦理筵席的業務外,農村地區開始出現目前概念中的辦桌活動,但尚未專業化,而是由擅長料理的村民幫忙,並提供自家的鍋、碗、瓢、盆、爐灶、材火和桌椅,由客人自己端菜上桌。 現今的「辦桌」即一般人所稱的「外燴」,指的是專門承攬宴席包辦的餐飲業者,由廚師到客戶所指定的地點備餐,並安排完整宴席服務的一項活動,且通常具有設宴時間不固定、設宴地點不固定以及參與宴會人員無特定的三種特性,因此也有人將此類型的辦桌,稱作「流水席」。 此外,在一些筵席當中,東家為了讓氣氛更加熱絡,多半會加入一些娛樂性節目,像是在活動會場架起小型舞台請人上去唱唱歌、跳跳舞,這也是台灣辦桌文化的特色之一。 「辦桌」一詞其實是以台語發音,指的是辦好桌上的料理,即是煮上一桌好菜,好讓客人可以飽餐一頓,而在辦桌活動中,是由總舖師負責主導與決定整個宴會的菜色和流程。 為避免烹煮時鳥糞或落葉的沾染,會在自家門前的廣場或庭院進行「搭廠」(竹子搭建的棚架)。 除了辦席事宜外,主人家也得邀請賓客,通常是設宴前二、三天,以口頭方式告知親朋好友;經濟條件比較好或較有社會地位的人家則會送發請帖。 在設宴迎娶前一天,有些人家會先用三牲和一些菜飯在門口拜拜,祈求四方靈界不要來搗亂,讓儀式與喜宴可以順利完成。 第三種是「主客共食」,從生命禮儀宴來看,意味著以共食來與至親好友慶賀新的人生階段或重大事蹟;在歲時祭慶宴當中意味著,以共食來與相關的群體完成重要的歲時例事;社團聚會宴意味著,以共食來建立或鞏固特定的人際關係;調和與感恩慰勞宴代表著,以共食來處理人情世故的意義。 屬於日常飲食生活的「辦桌」對台灣人而言,是具有時代意義的一項常民俗文化,從出生的滿月宴,到長大成人的結婚喜宴,再到生命盡頭的圓滿桌,它結合了台灣人所有的生命禮俗,是最具台灣特色的飲食成就,也是親朋好友們聯絡感情、凝聚情感的好場合。 直至民國60至80年代經濟起飛後,則以「呷好、呷巧」為特色,養殖漁業的成功發展以及各種食材開放進口,使龍蝦、九孔、石斑魚、甚至是農業社會中視為禁忌的牛肉,都陸續出現在辦桌菜單上。 民國90年代起,社會吹起了一股健康養生的風潮,辦桌的菜單設計也逐漸走向較為清淡、不造成身體負擔的原則。 一般民家的喜宴時間多半是兩個小時結束,緊接著辦桌師會將部分特地留下來未吃的菜餚拿來作為祭品「拜廠腳」,感謝這個棚子讓宴會圓滿完成,拜完才會「拆廠」(拆棚架)。 棚子拆完後,主人家會將「菜尾湯」(筵席中剩餘的菜或食材以大鍋煮的雜燴湯)分送給幫忙提供物品與人力的親鄰們,這種往來互助與餽贈的現象,也是臺灣早年辦桌過程中最具人情禮數的風貌了。 一般民家的喜宴時間多半是兩個小時結束,緊接著辦桌師會將部分特地留下來未吃的菜餚拿來作為祭品「拜場腳」(臺文正字:場跤),感謝這個棚子讓宴會圓滿完成,拜完才會「拆場」(拆棚架)。 在農業社會時代,很多食材必須自己動手做,辦桌師通常要在辦桌前一天到主人家先做好部分加工食料品,像是香腸、炸肉丸、魚丸等。 由於辦桌的氛圍相當符合臺灣人熱情、好客、豪邁、大方的特性,因此漸漸的有業者將採購食材、烹調、租賃桌椅、餐具、運輸等相關元素結合,一條龍的辦桌產業也就應運而生,進而造就富有地方特色的辦桌文化。 而舉辦辦桌的地點,往往不在華麗的餐廳裡,只要有一塊地,一頂蓬子,一張圓桌,數張椅子,就能辦桌。 因此在馬路邊、在寺廟廣場、在學校或地方活動中心,都可以是辦桌的地點;幾桶瓦斯,幾籠蒸籠,幾口鍋子,就能在一旁架起簡易的爐灶。 收入《臺灣文獻叢刊》,第 fifty two 種,臺北:臺灣銀行經濟研究室,民國 forty six 年。 薛孟輝48歲,是台灣辧桌一級戰區的內門鄉「總鋪世家」,73歲的父親薛清己,是辦桌文化演進的見證者。 薛家父子兩代累積50多年的辦桌經驗,薛孟輝高中開始幫父親辦桌,慣用廚具是鏟子大的鍋鏟,長期料理上百人筵席,好幾斤沉的湯勺,也舉重若輕。 外燴公司提供美味餐點只是最基礎的一環,並無法在市場上做出最大差異化,我們追求的是每一次從開頭到結尾的互動中所帶給客戶的超乎預期與感動體驗。 近年來我們更延攬五星主廚擔任品牌開發顧問,將品牌品質提升為飯店等級,並提供最透明的服務流程、產品價格、履歷及專人專車的外送服務,未來也將開發更多季節性商品禮盒,提供消費者最多元化的選擇。 負責辦桌的廚師即稱為「總舖師」,南部稱為「刀煮師傅」,同樣是以臺語發音。 陳貴凰、黃穗華 ,呷飽、呷好、呷巧、呷健康-臺灣辦桌菜單品項演變之研究。 另一方面,辦桌獨有的熱鬧氣氛,也隨著社會化的演變,從原來餐桌間的高談闊論變成大家爭相上台高歌一曲的卡拉OK表演。 怎樣熱鬧都好,只要不出現一些兒童不宜又令人尷尬的歌舞表演就好。 影像 終於來到解禁這一天,疫情下台灣百工心內話 6月7日,台灣終於大規模解禁。 我們訪問16位受疫情影響的人們,訴說這段日子工作上的衝擊、焦慮、發現與轉念。 黃嘉郁則發現,廟宇活動參與者以老一輩居多,許多祭祀文化沒被年輕人銜接上。 當世代更替,傳統民俗被簡化,未來總舖師與廟宇的關係,可能不再緊密。 「現代人對辦桌的想像,就是一個大家聚在一起吃東西的場合。但辦桌的意義,應該是一個生命禮俗或時令歲時的聚會,」他比喻,辦桌就像每隔一段時間就會出現的主題趴,結婚、普度、祭祀供品⋯⋯都與生活習習相關。 腦筋動得快的總舖師,近年開設餐廳、婚宴會館,或進一步搶攻精緻外燴、戶外婚禮市場。 本文由國立臺灣歷史博物館授權,轉載自典藏網藏品故事百寶箱,原標題為〈山珍海味都比不上的人情味,辦桌文化從何時開始席捲全臺? 農傳媒編按:1901年,民政長官後藤新平主導組織「臨時臺灣舊慣調查會」,進行土地、戶口及風俗習慣等調查,作為推動臺灣殖民殖民統治的基礎,也為後世留下當時社會風俗、律法等珍貴紀錄;〈關於宴席及菜餚之雜話〉即為當時成果之一篇。 圖為臺史博館藏《臨時臺灣舊慣調查會第一部調查第一回報告書下卷》。 現今詹老板是第三代傳承經營,包辦結婚訂婚喜宴,廟會活動或家庭聚會等等,台灣節慶如公司尾牙,除夕團圓套餐都可以預約指訂菜單。 近十年來的轉型過程有甜有苦,有時是讓團隊氣餒的困難,有時是我們歡呼的驚喜,幸運的是,因為不斷地努力,飛士蘭終於得以順利地成功轉型並站穩台灣外燴市場,而我們也會秉持專業、熱情、溝通、堅持來提供顧客最好的服務,永續經營成就幸福的品牌。 辦桌活動,通常是由總舖師或承辦人,依照約定負責決定與主導整個宴會的菜色與流程進行。