歷史沿革 古往今來 周氏蝦捲 2005年喬健教授在【中華飲食文化的小傳統:以高雄縣內門鄉「辦桌」行業為例】之演講當中引用人類學家Robert Redfield所提出的「大傳統」、「小傳統」之文化性概念,將內門辦桌與小傳統做了相當完整的詮釋。 答:臺灣光復後的廿年左右,約1965年,辦桌菜色便出現了生魚片,因為日本料理給人很高級的感覺,所以如果辦桌有生魚片,就會覺得很豐盛,主人會很有面子。 首先是每辦完一場就得要清洗廚具、車體內部,當時的電路線設計全都在車底部,造成清潔上的困難;其次,車內部的積水引流不出去,因此阿勇師很快的淘汰了第一台餐車而修正缺點成為現在使用的第二代外燴餐車。 電影《總鋪師》將台灣辦桌文化演得活靈活現,這個在台灣落地生根的飲食文化陪伴人們走過歲月,也寫下一頁獨特的歷史文化,有一位阿勇師,他是南台灣的辦桌活字典。 說句公道話,辦桌總舖師因為不必支付場地開銷,所以在菜餚上就必須拿出真材實料,千萬不能打折扣。 同時辦桌是靠人際網路行銷來鞏固市場,只要辦砸一次,沒讓客人滿意,口耳相傳可能要好幾年才會恢復元氣。 觀賞用的牲醴祭品,根據國史館台灣文獻館資料,「看生(牲)」通常為組合式作品,多以歷史故事及小說傳奇為主題,以竹蔑編紮成型後,再以紙糊裝飾其外。 外燴 對全台辦桌呷透透、還曾邀請北中南總舖師舉辦「台灣尾牙」推廣辦桌文化的顏震宇而言,菜餚本來就會輪替與消逝,更讓他擔心的,是年輕世代對辦桌文化的認知斷層。 「老一輩師傅從基本功開始練,從殺豬、殺雞到甜點的布丁、蛋糕都自己來。現在有外包廠商、冷凍食品,廚師學徒學不到什麼,」李均祥說,基於成本、時間考量,師傅會專注在少數幾道精緻在行的餐點,其餘菜色,北部常以冷凍食品加熱,南部則將焗烤、水果塔等包給配合廠商。 王志弘,〈地方意象、地域意義與再現體制:1990年代以降的文山地區〉,《臺灣社會研究季刊》,58,2005.06,頁 。 古來生當時的意思是,若沒有政府的刺激帶動,夕陽產業的辦桌文化恐怕要永遠沉睡。 但換個角度想,這次疫情何嘗不是隻土虱,讓業者遍體鱗傷,卻也可能是讓產業活過來的機會。 辦桌產業的困境,已不只是疫情期間個別勞工與行業紓困認定的難,而是飲食、民俗文化保存的難。 李均祥坦言,外燴產業的黃昏是市場所趨,政府能幫的有限,依舊要回歸這行業的工作者是否有心傳承。 副總統賴清德目前參選民進黨主席,他近日批判「疑美論」,似在反制侯友宜「台灣不要成為強國的棋子」的論述。 在臺灣辦桌文化還是有南北差距,許多北部朋友到南部赴宴時,幾道大菜上完後,突然端上具有情人菓美名醃漬青芒果搭配著蓮霧,再加上些調味優酪乳,正要說是酒足飯飽心滿意足時,突然又有清蒸石班、香菇全雞與紅蟳米糕上桌,此時才知道那些水果在南部辦桌菜單上,只是中場休息點心。 在物質不豐盛的年代中,只要有吃酒席,大家可都是盛裝赴會,黑松大飯店雖然是在戶外空氣流通,但嬌滴滴的女士小姐們,個個是揮汗如雨粉妝失色。 臺灣人腦筋動得很快,不久之後在辦桌篷架上就有裝設吊扇,沒幾年後再裝水管配合灑水噴霧,更是暑氣全消,讓辦桌飲宴舒適程度,與大飯店冷氣房內其實相差有限,更讓辦桌增加更大的競爭力。 假若再加上與民間宮廟與社團合作,神明聖誕或是千秋,進香迎神再加上相互間參香祈福活動,寶島一年四季多半天氣怡人,除非颱風寒流冷鋒過境時,否則在戶外搭篷外燴用餐都不成問題,天時地利加上民性隨和,造就出寶島無所不在由總舖師主持的辦桌文化。 受到長假前賣壓影響,櫃買指數本周漲勢趨緩,指數今(13)日收在186.22點,單周上漲0.25%。 站在以農為本的角度,走入生活,觸及農業、土地、食物、教育、新知、文化、環境、生態等,與農業相關的各項議題。 我們期許成為一個能促進群眾溝通、開放信息、滿足需求的新媒體平台。 中國歷史上類似辦桌行業的分工模式可以追溯到北宋,當時有所謂專門辦理民間宴會事務的「四司人」,各種細節事務都有專人負責;南宋則進一步演化出分工更細的「四司六局」。 記得小時候每年中元祭後家家戶戶都會在家門前設宴款待親友,那種萬人空巷的熱鬧景象,決不會比我在國外參與過的大型晚宴遜色。 所以我喜歡辦桌,因為辦桌代表了共同的人情味還有社區鄰里熱鬧有趣的集體記憶。 台灣的辦桌起源,則可以追溯至清朝時期,隨著福建、廣州一代的先民一起移入台灣。 早期只有富裕人家,才辦得起宴席宴請客人,而宴請客人的原因往往展現於餐宴或祭祀,而此時期的菜色多以福建菜系為主,如:佛跳牆。 清朝中葉以後,士紳興起,常建造規模宏大的園林,並聘請專業廚師烹煮佳餚,在此宴請客人,也宣告著台灣辦桌文化進入另一種新的型態。 蔡昇德,《「辦桌」行業的演變:高雄縣內門鄉總鋪師的研究》,國立東華大學族群關係與文化研究所碩士論文,2005。