張競/「黑松大飯店」 臺灣辦桌文化的幕後秘密 李素月,《文化治理與地域發展--九0年代以降宜蘭的空間--社會過程》,世新大學社會發展研究所,2002。 四面環山的高雄內門區,土質是高鹼性的白堊土,不利農耕,只有耐旱的刺竹能生存。 早年居民製作竹簍供給旗山蕉農包裝,1960年代以後因低成本的紙箱搶市,竹編產業衰微。 正午陽光照在高雄內門紫竹寺的廟埕上,這片時常演示內門著名宋江陣的廣場,現在豎著幾面嶄新旗幟廣告,上頭印著封肉、魚翅羹、八寶丸。 不遠處的大馬路,一座新搭設的布棚懸掛「桶仔雞、烤豬肉」布條,附註「筵席包辦」以及業者電話,棚內收著辦桌用的大圓桌與幾張塑膠凳。 中指出,台灣早期因物資缺乏,辦桌的菜色以吃飽為主要目的,故料理以豬肉、雞肉等肉類為主,而鴨與「壓」、「押」諧音相同,較無美意,故不列入料理的清單上。 曾品滄,〈從歌仔冊《最新十二碗菜歌》看臺灣早期飲食〉,《臺灣風物》,52 卷 three 期,臺北:臺灣風物雜誌社,2002 年 9 月。 (宋)孟元老 撰,(民國)鄧之誠 注,《東京夢華錄注》,臺北:漢京文化事業有限公司,民國 seventy three 年。 早期農業社會的辦桌,一方面是「共同備辦食物」,另一方面是「共同享用食物」,其中共享食物的層面,不僅是人與人之間,還包含人與神之間的連結關係。 中華黃頁網路電話簿刊登資訊如有錯誤或不刊登,請洽本公司客服信箱,我們將提供相關協助資訊、儘速確認更正。 楊萬全編,潘朝陽著,〈中心──四方 空間形式及其宇宙論結構〉,收錄於《師大地理研究報告》,第23期,師大地理研究所印行,1995。 張珣,〈要葷也要素:大甲媽祖進香客的飲食〉,《第九屆中華飲食文化學術研討會論文集》,2005,頁 。 宋郁玲、姜蘭虹,〈從城市「中心」到「邊緣」的「上海人」:上海市中心區拆遷戶棲居歷程之研究〉,《臺灣社會研究》,70,2008.06,頁 。 李永展、藍逸之,〈全球化、地方經濟發展與永續性:一個地方資本重建的初論〉,《規劃學報》,29,2002.12,頁17-37。 Strathern, Andrew (安德魯.斯特拉森、帕梅拉.斯圖瓦德)著,梁永佳、阿嘎佐詩譯,《人類學的四個講座:謠言、想像、身體、歷史》,北京:中國人民大學出版社,2005。 Simmel, Georg (齊美爾)著,劉小楓選編,顧仁明譯,李猛、吳增定校,《金錢、性別、現代生活風格》,臺北市:聯經,2001。 那些容易吸收汁液的豬皮和蘿蔔通常被擺在最下層,然後再一層一層的鋪上枝竹(豆腐皮)、魷魚、冬菇、鯪魚球和炆豬肉,最上層則是最令人垂涎的大蝦、干貝、油雞、或是燒鴨燒鵝。 尤其在新年盆菜中,一定要擺入髮菜(發財)、蠔豉(好事)等食材,以取其吉祥之意。 但有些人會把盆內食物倒置,盡享各層味美的材料,有其時來運轉之意。 外燴 這倒讓我想起了在台灣吃辦桌的基本原則也是「腳手慢鈍食無分」,在那如此熱鬧的氣氛下,你怎麼可以如此有禮,尤其是在人手一打包袋的情形下,你如果太客氣的話,別人可是會認為你不吃而直接打包回家,免得浪費這佳餚。 薛清己說,當時常見的辦桌菜是炒米粉、炒麵、白斬雞、芹菜魷魚湯、貢丸湯,這是少數能吃到肉的場合,菜色看似簡單,大家仍吃得歡喜又有人情味。 由於交通不便,刀煮師常得翻山越嶺提前抵達主家,過夜時睡在大通舖,才出現「總舖師」稱號。 蔡宏進,〈地方的概念在若干學術領域上的意義與應用〉,《臺灣鄉村研究》,第七期,2007.5,頁 。 張隆志,〈從「舊慣」到「民俗」:日本近代知識生產與殖民地臺灣文化政治〉,《臺灣文學研究集刊》2,2006,頁33-58。 他除了致力將傳統的文化與菜色保留下來,近年更喜歡到世界各地走走看看,運用巧思結合異國料理特色,再融入辦桌菜文化,研發出獨創一格的菜式。 在過去的時代,舉辦這樣的流水席時,會在路邊搭起臨時地棚子,準備排列整齊的桌椅,但是多數地方都市化後,可以在戶外辦桌的場地減少之外,消費者的用餐要求條件也有所改變。 因此,筆者在第一章緒論中先陳述動機、目的、範圍和方法,以及針對辦桌、地方相關文獻進行回顧。 第二章則是研究「常民宴會與辦桌圖像」,先討論辦桌的變遷,以期了解辦桌與臺灣社會經濟變遷的關係。 最後,則再把焦點聚焦於謝總舖師的辦桌場域,討論其場域的辦桌特色。 民國90年代起,因為社會大眾對健康養生風潮的重視,辦桌的菜單設計逐漸走向「呷健康」的原則。 另外依據林湘釔老師的觀察,辦桌的模式也從最早的鄰里社區共同備辦食物的互助模式,變成專門承包宴席辦桌業者的團隊模式,到最近有許多飯店餐廳業者也開始以外燴形式包辦宴席的專業模式。 這種起源於宋帝昺年間因其落難香港,當地居民為其準備的「黃帝菜」,沿襲至今成為香港新界圍村居民於重要祭祀或婚嫁慶典等禮儀時作為招待客人的菜餚。 跟辦桌有著相同的精神,就是一定要讓賓客吃飽喝足,展現好客之道。 唯一不同的是「盆菜宴」只有這一道主菜,不似台灣辦桌講究的是「雙雙對對、萬年富貴」的吉祥意義,而有十至十二道菜的菜單設計。 儘管只有一個用陶盆作為主菜的宴席,但這個陶盆可說是山珍海味,盡藏其中。