歷史沿革 古往今來 周氏蝦捲 林美容,〈由祭祀圈到信仰圈──臺灣民間社會的地域構成與發展〉,收錄於《中國海洋發展史論文集(三) 》抽印本,1988,頁95-125。 吳武忠、范世平、朱亭佳,〈臺灣傳統辦桌產業發展之研究〉,《觀光旅遊研究學刊》,2006.10,頁77-96。 朱亭佳、吳武忠、范世平,〈臺灣傳統辦桌產業發展之研究〉,《觀光旅遊研究學刊》,2006.10,頁77-96。 在大家努力地利用辦桌來推廣在地觀光的熱潮下,重新介紹辦桌的美饌佳餚,或許可以幫助台灣在「全球在地化」的過程中,找到屬於「台灣味」的飲食文化。 但我總覺得辦桌的真實性在於辦桌中主人與賓客間的互動氣氛,還有鄰里社區相互支援的團結精神。 找回辦桌文化中屬於台灣人特有的殷勤招待,才是必須努力的重點,因為辦桌最終精神還是在「辦出好氣氛、桌桌有感情!」。 惟有讓國內或國外遊客在熱氣氤氳的氣氛中,瞭解台灣人民過去樂天知命的精神,感受那股屬於辦桌特有熱鬧的味道,這才是真正屬於辦桌文化的飲食記憶。 劉維公〈全球文化與在地文化的「連結」(connection)關係:論日常生活取向的文化全球化研究〉,《臺大社會學刊》,第28期,2000,頁189-228。 ────,〈「臺灣區域性宗教組織的社會文化基礎」〉,《東方宗教研究》,中央研究院民族學研究所,第二期,1999,頁 。 然而,如今都市立起高樓大廈,辦流水席得申請路權;此外,祭祀文化改變、少子化加劇,新移民亦未必依台灣傳統辦桌宴。 賓客觀念也在變,從前好日子交由農民曆和神明決定,吃辦桌等同打牙祭;現得選假日請客才有人來,而且現代人吃慣好料,不再覺得辦桌有何稀罕,都讓辦桌產業節節萎縮。 薛清己的年代,就算小月平均還有1,000桌;在疫情前,薛孟輝大月能煮500桌就要偷笑。 「有次翻到我爸當年的工作日誌,整本年曆寫滿,一年辦2萬5,000桌,大日子一天10幾場,廚師凌晨出門,中午結束趕晚場,有沒有睡到4小時都不知道。」在慶典密集的農曆2、3月,以及年底嫁娶、尾牙集中的「大月」,可以出3,000桌,月營收達1,200萬元。 他在1990年代後期接下父親事業時,每年都到前鎮、楠梓加工出口區接春酒尾牙,目測廠房招租有9成滿。 隨著產業西進,緊接著全球經濟放緩,中小企業客戶漸減,剩下大廠。 因為早期沒有電冰箱,東西容易腐壞,有些食材必須要事先煮熟,擺在屋外的棚子或架子上風乾,並且要有人看顧,以免遭竊或被貓狗叼食。 創立於1988年,初期我們只是一間臺安醫院旁的小巧烘焙坊,但因為對自己料理手藝與食材品質的堅持,飛士蘭漸漸培養起自身的優勢與在社區的重要性,進而擁有了讓我們感到溫暖的忠實支持者。 外燴 林祺銘師傅表示,其實這是內門第一次舉辦,是由當地農會找了四個商號來舉行,並開放訂桌,主要目的是希望能將內門行銷成一個具有辦桌特色與文化的地方,讓內門辦桌不只在廟會活動會出現。 而2015年二月,內門娘家宴的桌數從2014年的180桌增加到300桌。 內門辦桌所象徵的小傳統經由過去十年的努力,已經從小傳統走到創新傳統 的模式。